Le processus de cuisson peut-il éliminer la nutrition alimentaire?

La cuisine est une façon de savourer la nourriture. Sans ce processus, de nombreux aliments deviennent moins savoureux. En outre, la cuisine vise également à tuer les micro-organismes, tels que les bactéries et les germes, qui se trouvent dans les aliments, afin que les aliments soient plus sains et ne causent pas de maladies..

Cependant, derrière les avantages du processus de cuisson, il s'avère que la chaleur produite par la cuisson influence le contenu en nutriments de ces aliments. Tous les nutriments ne sont pas sensibles à la chaleur, mais certains nutriments vont diminuer en nombre à cause du chauffage pendant la cuisson.

La chaleur utilisée lors de la cuisson a un effet sur les aliments

Le chauffage produit lors de la cuisson peut affecter les vitamines et les graisses contenues dans les aliments. Certaines vitamines, en particulier les vitamines hydrosolubles, sont très sensibles à la chaleur produite pendant la cuisson. La graisse peut tolérer des températures de chaleur plus élevées que d'autres nutriments, mais lorsque la graisse atteint le point de chauffage de la fumée, sa structure chimique peut changer.

Ce changement de structure chimique de la graisse augmente les risques pour la santé, les mauvaises odeurs, la modification du goût et la réduction de la teneur en vitamines. Par conséquent, vous devez limiter la consommation d'aliments gras cuits dans de l'huile de cuisson à des températures très élevées..

Quels nutriments sont réduits lors de la cuisson?

Bien que pas tous, certains éléments nutritifs peuvent être perdus pendant le processus de cuisson, en particulier ceux qui produisent une chaleur excessive.

Vitamines solubles dans l'eau

Les vitamines hydrosolubles, en particulier les vitamines C et B, sont très sensibles à la chaleur. Ces deux vitamines sont largement présentes dans les légumes et les fruits. Ainsi, la cuisson de légumes contenant les deux vitamines peut réduire la teneur en vitamines des légumes, surtout s'ils sont cuits avec de l'eau..

Vitamine c

La vitamine C est très sensible à la chaleur, à l'eau et à l'air. Une étude publiée par le Journal of Zhejiang University Science en 2009 a montré que la méthode de cuisson affectait les niveaux de vitamine C dans le brocoli. Le brocoli cuit est celui qui élimine le plus de contenu en vitamine C, tandis que le brocoli cuit à la vapeur est le plus apte à maintenir le contenu en vitamine C du brocoli.

L'étude de 2013 sur Chuli Zeng, qui examinait la teneur en vitamine C dans les épinards, la laitue et le brocoli pendant la cuisson, a montré que la cuisson de ces légumes pouvait éliminer le contenu en vitamine C de plus de 50%. L'étude a également conclu que les légumes crus avaient la plus forte teneur en vitamine C par rapport aux légumes cuits, et que la méthode de cuisson à la vapeur était la meilleure pour maintenir la teneur en vitamine C de ces légumes..

Vitamine b

La vitamine B1 (thiamine), l'acide folique et la vitamine B12 sont les plus instables à la chaleur. Cette vitamine B peut avoir disparu, même avant de passer au processus de cuisson. Si stocké dans un endroit inapproprié, la vitamine B dans les ingrédients alimentaires peut être perdue.

Une étude de 2010 publiée par le Journal of the Pakistan Medical Association a montré que le lait bouilli pendant 15 minutes entraînait une diminution de 24 à 36% de la quantité de vitamines B1, B2, B3 et d'acide folique. C’est ce qui pourrait entraîner l’enrichissement en lait de divers types de vitamines et de minéraux du lait ayant subi un processus de chauffage dans l’usine..

Vitamines liposolubles

Les vitamines liposolubles sont très sensibles à la chaleur, à l'air et aux graisses. Les vitamines liposolubles, en particulier les vitamines A, D et E, peuvent être réduites en nombre dans les aliments si elles sont cuites à l'huile chaude. Parce que cette vitamine peut se dissoudre dans les graisses, cette vitamine est ensuite dissoute dans l'huile chaude utilisée pour la cuire. Contrairement aux vitamines A, D et E, la vitamine K est plus stable contre la chaleur et ne se brise pas facilement. Pour ne pas perdre trop de vitamines A, D, E et K dans les aliments, vous pouvez les cuire à feu vif et avec de l'eau..

Acides gras oméga 3

Les acides gras oméga-3, qui sont contenus dans de nombreux poissons gras, ne résistent apparemment pas à la chaleur. Les recherches montrent que la friture du thon peut réduire les acides gras oméga-3 de 70 à 85%. Pendant ce temps, la cuisson du thon par rôtissage n’enlèvera qu’une petite quantité d’acides gras oméga-3 dans le thon. De même, le poisson en ébullition peut conserver plus d'acides gras oméga 3 que de les faire frire.

On peut donc en conclure que la méthode de cuisson peut affecter la teneur en éléments nutritifs des aliments. Chaque ingrédient alimentaire doit être cuit avec la méthode de cuisson appropriée afin que le contenu nutritionnel ne soit pas perdu.

Comment maintenir la teneur en éléments nutritifs dans les aliments même s'ils sont cuits?

Voici quelques suggestions à suivre pour que le contenu nutritif de l'aliment ne disparaisse pas trop lors de la cuisson:

• Commencez avec la méthode de stockage. Rangez les aliments, comme les légumes, dans un bon endroit. Il est préférable d'éviter de stocker les légumes dans des endroits chauds, en particulier ceux contenant beaucoup de vitamines B et C. Vous pouvez les conserver dans un endroit frais ou dans un récipient hermétique..
• Avant la cuisson, lavez simplement les légumes au lieu de les éplucher. La peau de légumes contient plusieurs types de vitamines et de minéraux, ainsi que des fibres qui sont importantes pour notre corps. Il est également recommandé de ne pas enlever les feuilles extérieures des légumes, tels que le chou, à moins que les feuilles ne se fanent..
• Cuire les légumes avec un peu d'eau. Vous devriez également consommer l'eau utilisée pour faire bouillir les légumes, même pas les jeter. Ou encore, il est préférable de cuire les légumes à la vapeur, d'utiliser des micro-ondes ou de les faire rôtir plutôt que de les faire bouillir.
• Coupez les aliments après la cuisson plutôt qu'avant la cuisson. Cela peut réduire la teneur en nutriments perdus pendant la cuisson.
• Cuire les aliments rapidement, pas trop longtemps. Plus les légumes sont cuits longtemps, plus les nutriments seront gaspillés.

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