Attention, les aliments Gossip peuvent déclencher le cancer

Mangez-vous souvent de la viande brûlée, puis des parties brûlées ou carbonisées, car croyez-vous qu'elle soit croustillante et salée? Beaucoup de gens qui pensent que manger des aliments carbonisés peuvent causer le cancer, est-ce vrai? Ou est-ce juste un mythe?

Le cancer est l'une des maladies que tout le monde peut vivre, sans distinction d'âge, de race ou d'ethnie. Selon les données de l'Organisation mondiale de la santé, on sait que l'incidence du cancer a augmenté de 70% au cours des deux dernières décennies. En outre, en 2012, 14 millions de nouveaux cas de cancer ont été découverts et 8,2 millions sont décédés des suites d'un cancer. La cause du cancer reste un gros point d'interrogation, mais de nombreux facteurs de risque peuvent augmenter le risque de cancer. Les exemples sont les modèles de vie, les choix alimentaires et la génétique. Alors, est-il vrai que l'un des déclencheurs du cancer est la nourriture carbonisée?

Est-il vrai que manger de la viande brûlée provoque le cancer?

La viande brûlée contient des produits chimiques tels que des amines hétérocycliques (HCA) et des hydrocarbures polycycliques (HAP) qui se forment lors du processus de torréfaction et de la combustion de ces aliments. Ces deux produits chimiques augmentent le risque de cancer car ils peuvent provoquer des modifications de l'ADN dans le corps et sont mutagènes.. 

En réalité, les deux types de produits chimiques sont formés par eux-mêmes lorsque les muscles de la viande rôtie sont cuits à des températures très élevées et directement exposés au feu. Les HCA sont formés à partir d'acides aminés, de glucose et de créatine - présents dans le muscle de la vache, le poulet ou la chèvre - qui réagissent ensuite à des températures élevées. Alors que les HAP se forment lorsque la graisse de viande est exposée au feu directement sans aucun intermédiaire. En plus des aliments brûlés ou cuits au four, les HCA ne se trouvent pas en grande quantité dans les aliments. Considérant que les HAP peuvent être trouvés dans d'autres aliments brûlés, dans la fumée de cigarette et dans les gaz d'échappement des voitures.

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Ce qui fait que les HCA et les HAP peuvent se former dans la viande au four?

Les deux produits chimiques sont formés en nombre variable selon le type de viande cuite, le mode de cuisson et le niveau de maturité. Mais quel que soit le type de viande, cuite à une température supérieure à 150 degrés Celsius, la viande cuite a tendance à former des HCA, quel que soit le niveau de maturité. 

Les HCA et les HAP peuvent modifier l'ADN dans le corps uniquement lorsque les deux substances sont métabolisées par une enzyme particulière, et le processus s'appelle la bioactivation. Diverses études montrent que l'activation de ces deux produits chimiques varie d'une personne à l'autre. Par conséquent, tout le monde a également un niveau de risque de cancer différent.

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Quelles sont les preuves qu'effectivement les HCA et les HAP dans les aliments carbonisés augmentent le risque de cancer?

Dans les résultats d'études menées sur des animaux, les HCA et les HAP étaient en effet positifs pour causer le cancer chez les animaux de laboratoire. Par exemple, chez les souris utilisées comme matériel expérimental, les aliments contenant des HCA et des HAP sont devenus atteints de lésions mammaires, intestinales, pulmonaires, de la prostate et de plusieurs autres organes. Alors que les souris recevaient de la nourriture contenant des HAP, souffrant de tumeurs sanguines cancéreuses et de cancers du système digestif, ainsi que de cancers du poumon. Cependant, le dosage des HCA et des HAP utilisés dans chacun de ces essais est en effet très élevé, ou équivalent à des milliers de fois la dose que l'homme pourrait consommer dans des circonstances normales..

Pour les recherches effectuées avec des objets humains, il est en effet difficile à faire. Parce que les HAP et les HCA réagissent différemment de tous, il n’existe en outre aucun outil permettant de mesurer les niveaux de PHA et de HCA consommés par une personne. Il est donc difficile de déterminer si le cancer dont souffre une personne est causé par des HCA et des HAP contenus dans de la viande brûlée. Cependant, plusieurs études ont tenté d'examiner les HCA et les HAP chez l'homme. Les résultats de l'étude montrent que les personnes qui consomment souvent de la viande cuite au four augmentent leur risque de développer un cancer du colon, du pancréas et de la prostate.

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Alors, comment réduire les HCA et les HAP lors de la cuisson des aliments?

Bien qu'il n'y ait pas de directives spécifiques régissant la consommation de PAC et de HCA, il est possible de réduire les niveaux de ces deux produits chimiques:

• Évitez de cuire de la viande avec un feu direct ou sur une surface métallique chaude, particulièrement à très haute température.
• Pendant la cuisson, la viande doit continuer à être retournée, ce qui peut réduire la formation de HCA.
• Éliminez les parties brûlées de la viande et ne fabriquez pas de sauces ou d'épices à partir de liquide provenant de viande cuite, car elles contiennent toutes deux des HAP et des HCA assez élevés.